うまみ成分であるグルタミン酸とアスパラギン酸、甘み成分である糖分（炭水化物）が沢山含まれているので、うまい！美味しい！そして栄養価の高い野菜と相成るんですね。

さて、土壌中では炭素や窒素で構成されるペプチド、タンパク質をはじめとする有機態窒素は無数の微生物の活動により循環しています。アミノ酸はこれらの窒素有機物を構成する基本物質で、土壌の中の微生物にも、植物の根にも、最も速効的でかつ強力な低分子の有機栄養となります。

窒素循環図（ウィキペディアより）

　土壌中で高分子の窒素有機物は分解・無機化されるとアンモニア、更には、亜硝酸を経て硝酸になります。これらは根から吸収されると、植物体内で無機窒素の同化、有機物の合成反応といった数段階の反応経路を経てアミノ酸を生成します。その過程で光合成により生成された炭水化物を消費し、多くのエネルギーを費やします。

　この過程では、無機窒素、特に硝酸態窒素が過剰に吸収されることにより、生育が悪く、病害を増やし、花や果実の成熟を妨げ、引いては、品質が劣化するなどの原因となるため、無機窒素をなるべく少なく吸収させることが健全な栽培の鉄則となっています。

　植物は高分子の有機物はそのまま吸収できませんが、低分子のアミノ酸は、直接吸収し活用できます。植物に「窒素が必要」というのは「アミノ酸が必要」という意味であると理解できます。